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Você provavelmente já ouviu falar sobre as mudanças e atualizações nos rótulos de alimentos, afinal, elas já estão em vigor e, nos supermercados, encontramos vários produtos com novas identificações. Essa iniciativa da Anvisa visa proporcionar aos consumidores o conhecimento do que estão consumindo, buscando, assim, a melhoria da saúde e da qualidade de vida dos brasileiros.

O que é a rotulagem nutricional e qual a sua importância?

Os rótulos alimentares são cruciais para a comunicação entre produtos e consumidores, sendo regulados pela Anvisa para garantir a qualidade do produto. Informações essenciais, conforme as RDCs nº 360/2003 e nº 259/2002, incluem lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote, instruções de preparo, informação nutricional, denominação de venda e dados do importador. 

A tabela nutricional, parte dessa informação obrigatória, detalha a composição dos alimentos, os nutrientes e a ingestão diária recomendada (IDR). A tabela abrange valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas, trans e sódio, incluindo a medida caseira. 

A rotulagem desempenha um papel crucial para produtos artesanais, assegurando a conformidade com as normativas da Anvisa, proporcionando segurança ao consumidor. Além disso, os rótulos desempenham um papel informativo, permitindo que os consumidores façam escolhas conscientes, compreendendo a composição nutricional e os potenciais alergênicos. Essa transparência na rotulagem não apenas atende aos requisitos regulatórios, mas também constrói a confiança do cliente, promovendo a credibilidade da marca e a fidelidade do consumidor.

Saiba mais em: https://ecofarmajr.com.br/blog/rotulagem-nutricional-em-produtos-artesanais-e-realmente-necessario/

Mas então, o que seriam essas modificações?

Foram realizadas modificações nas diretrizes relacionadas à legibilidade, conteúdo e formato da tabela de informação nutricional, bem como, nas condições de uso das alegações nutricionais. Uma inovação significativa também foi introduzida com a adoção da rotulagem nutricional frontal. 

Segundo as novas regras, bebidas e alimentos embalados devem apresentar um símbolo de lupa na parte frontal da embalagem, acompanhado do selo “ALTO EM”, indicando elevados teores de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. 

Se o consumidor suspeitar de alguma não conformidade com as normas, ele tem a possibilidade de acionar as autoridades locais e a Anvisa, que encaminhará a denúncia às autoridades competentes. O descumprimento das normas sanitárias tem como consequências as penalidades previstas em lei, como multas, interdição, recolhimento e suspensão dos produtos. 

O prazo para a adequação da maioria dos produtos alimentícios embalados às novas regras de rotulagem encerrou em 9 de outubro de 2023, aplicando-se aos alimentos, já no mercado, na data de entrada em vigor da norma. Com a publicação da RDC 819/2023, produtos cujas embalagens foram adquiridas até 8 de outubro de 2023 podem continuar circulando sem as adaptações até 9 de outubro de 2024.

Como você pode se adequar?

Se você ainda não possui a rotulagem nutricional de seus produtos, convidamos você a conhecer a Ecofarma Jr. e os serviços que oferecemos. Estamos prontos para auxiliar no crescimento de sua empresa e no bem-estar de seus clientes. Nossa equipe está comprometida em fornecer soluções eficientes para atender as suas necessidades. Entre em contato conosco e descubra como podemos contribuir para o sucesso do seu negócio.

Referências

Rotulagem nutricional: definido prazo para uso de embalagens antigas. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2022. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2023/rotulagem-nutricional-definido-prazo-para-uso-de-embalagens-antigas. Acesso em: 29 fev. 2024.

Rotulagem nutricional : novas regras entram em vigor em 120 dias. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2022. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2022/rotulagem-nutricional-novas-regras-entram-em-vigor-em-120-dias. Acesso em: 29 fev. 2024.

Rotulagem nutricional: novas regras entram em vigor em 75 dias. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2022. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2022/rotulagem-nutricional-novas-regras-entram-em-vigor-em-75-dias. Acesso em: 29 fev. 2024.

Rotulagem nutricional: nova norma é aprovada pela Anvisa. Ecofarma Consultoria Júnior, 2021. Disponível em: https://ecofarmajr.com.br/blog/rotulagem-nutricional-nova-norma-e-aprovada-pela-anvisa/. Acesso em: 29 fev. 2024.

FREEPIK. Freepik – Free Graphic resources for everyone. Freepik. Disponível em: href=”https://www.freepik.com/free-photo/close-up-woman-looking-fruits_17806272.htm#fromView=search&page=1&position=3&uuid=6adedc09-b8dc-418a-859f-662db00c0686″>Image by freepik</a. Acesso em: 29 fev. 2024.

FREEPIK. Freepik – Free Graphic resources for everyone. Freepik. Disponível em: https://www.freepik.com/free-photo/young-woman-reading-label-milk_15750666.htm#fromView=search&page=1&position=23&uuid=8306ee18-3420-4c38-a7e1-8cdd2fb47ac7. Acesso em: 29 fev. 2024.

Mais de 80% dos produtores de alimentos artesanais e tradicionais recomendam a atividade para quem ainda não está no segmento. Esta é uma das conclusões da pesquisa sobre produção e venda de alimentos artesanais realizada pela Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). 

O pequeno empresário saiu do mercado de trabalho tradicional para correr riscos com a paixão pela culinária, esperando que seus clientes tivessem a melhor experiência com o produto dos seus sonhos. Seu desejo é se destacar no que faz e no que acredita. Ele coloca todo o seu trabalho duro, carinho e dedicação em seus produtos. No entanto, em algum momento, pode se perguntar: como se rotula os produtos caseiros? Eu preciso desse procedimento? Como tornar meu negócio mais profissional?

Mas afinal, o que é um alimento artesanal?

A comida artesanal é a que é produzida através de técnicas manuais, na maioria dos processos, e em pequena escala. Muitas vezes, esses produtos fazem referência a alguma identidade local ou cultural e evitam ingredientes industrializados em suas receitas.

No entanto, o uso de certas técnicas não tira o caráter artesanal do produto. No processo de fabricação de alimentos podem ser utilizados batedeiras, liquidificadores e fornos, e esses dispositivos devem ser utilizados apenas para facilitar o processamento dos ingredientes.

Como exemplos de alimentos que podem ser artesanais temos: chocolate, caramelo, geleia, queijo e até vinho!

O que é a rotulagem nutricional? 

Os rótulos presentes nos alimentos são um modo de realizar uma comunicação entre os produtos e os seus consumidores, sendo a Anvisa o órgão responsável por regular isso, garantindo a qualidade do produto para o consumidor. Abaixo encontram-se informações que devem sempre estar presente nos rótulos dos alimentos, encontradas na RDC nº360/2003 e RDC nº259/2002:

• Lista de ingredientes;
• Origem;
• Prazo de validade;
• Conteúdo líquido;
• Lote;
• Instrução sobre o preparo e uso do alimento;
• Informação nutricional obrigatória;
• Denominação de venda do alimento;
• Nome ou razão social e endereço do importador.

Dentro do quesito “Informação Nutricional Obrigatória” é que está inserida a tabela nutricional, responsável por informar ao consumidor sobre a composição dos alimentos e a quantidade de nutrientes fornecidos por eles, nesse sentido encontra-se também a ingestão diária recomendada (IDR). 

Além disso, essa tabela apresenta informações sobre valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio. Ainda, é obrigatório apresentar a informação de medida caseira, ou seja, dos equipamentos domésticos que temos em nossas casas, os quais servem para medir a quantidade de ingredientes necessários.

A importância da rotulagem

Quando falamos em comunicação entre produtor e consumidor, a embalagem é a encarregada de fazer essa ponte. Por meio dela, o cliente tem a primeira impressão do produto. E a rotulagem, contida nela, transmite a quem está comprando, as informações que permitem aquisição mais assertiva.. 

Mais do que isso, a rotulagem, se elaborada da maneira certa, é uma estratégia para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e outras doenças relacionadas aos hábitos alimentares. Sendo assim, ela se destaca por:

• Fornecer maior credibilidade do produto perante ao consumidor: o cliente logo entende que a empresa segue as regulamentações da ANVISA, gerando segurança e confiabilidade;
• Atrair consumidores que possuem alguma restrição alimentar: fornecendo todas as características, não causa nenhum tipo de surpresa nem nenhuma ameaça às pessoas que não podem comer certos tipos de alimento;
• Facilitar a escolha de alimentos saudáveis: orienta o consumidor sobre o que ele está ingerindo.

Agora que você já viu como é importante a rotulagem, vou te falar, resumidamente, os 3 grandes porquês de possuí-la em seus produtos artesanais:

• Estar de acordo com as exigências da ANVISA;
• Proporcionar segurança ao consumidor;
• Garantir a própria segurança ao ofertar o produto. 

Fique de olho…

Rotulagem de Orgânicos – normas específicas

Se além de artesanal, o seu produto também é orgânico, fique de olho nessas informações:

Os produtos orgânicos, além de atender aos regulamentos técnicos da rotulagem de alimentos, deve considerar a dispositivos específicos da legislação referente aos orgânicos (Lei no 10.831 de 2003, que dispõe sobre a agricultura orgânica, e a Instrução Normativa no 19 de 2009 – mecanismos de Controle e Informação da Qualidade Orgânica, conforme o Decreto no 6.323/2007).

Além das informações obrigatórias previstas na lei geral de rotulagem, os produtos que no comércio, levam a identificação de orgânicos, devem ser atestados por órgão de avaliação da conformidade credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e apresentar em seus rótulos o selo de avaliação brasileiro do Sistema de Conformidade Orgânica (SisOrg). 

No rótulo, as informações de qualidade orgânica devem estar na frente do produto e serão identificadas pelo uso dos seguintes termos: “orgânico”, “produto com ingredientes orgânicos” , ou variações gramaticais desse mesmo tipo.

Selo arte: Já ouviu falar?

Em julho de 2019, tivemos um primeiro passo para reduzir as produções informais de alimentos artesanais e promover a comercialização dos mesmos. Foi assinado o Decreto n°9918 que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de maneira artesanal. Ele declara que estes produtos, além do selo de inspeção do serviço oficial, receberão o Selo Arte que identificará os produtos que seguem a produção artesanal.

SELO ARTE: Alimentos artesanais de origem animal, segundo lei N° 13-680, podem ser comercializados em âmbito interestadual com fiscalização sanitária do próprio Estado, desde que atenda alguns requisitos:

• matéria prima seja trabalhada na propriedade de origem;
• siga uma receita tradicional e de domínio do manipulador;
• use técnicas predominantemente manuais; 
• tenha como produto final singularidade, autenticidade e individualidade. 

Vantagens de um empreendedor possuir o Selo Arte:

• Diminui a burocracia para comercialização e registro;
• Facilita a identificação e o reconhecimento por meio de um selo único com a denominação: Arte;
• Facilita a comercialização interestadual dos produtos;
• A fiscalização é de natureza prioritariamente orientadora.

Nós sabemos que as informações são muitas pela Internet e que em meio a tantas atribuições à frente do seu negócio, é difícil cuidar de tudo. O processo de rotulagem de produtos artesanais costuma ser complexo e demandar muitos detalhes. O mais viável para quem está começando é contar com ajuda especializada. O time da Ecofarma está por dentro de todos os detalhes a respeito das regras para rotulagem de produtos alimentícios. Conte com nossas dicas e nossa consultoria para ajudar a sua empresa a crescer.  Mande-nos uma mensagem e vamos conversar!

Referências

ANVISA. Você sabe o que está comendo? Brasília: Ministério da Saúde, 2005. P. 1-24.

CNA BRASIL. CNA divulga pesquisa sobre produção e venda de produtos artesanais e tradicionais. Disponível em: https://www.cnabrasil.org.br/noticias/cna-divulga-pesquisa-sobre-produ%C3%A7%C3%A3o-e-venda-de-alimentos-artesanais-e-tradicionais. Acesso em: 30 de mar. 2022.

CNA BRASIL. Entenda a regulamentação da lei que criou o Selo ARTE para alimentos artesanais de origem animal. Disponível em: https://www.cnabrasil.org.br/artigos-tecnicos/entenda-a-regulamentacao-da-lei-que-criou-o-selo-arte-para-alimentos-artesanais-de-origem-animal#:~:text=Os%20%C3%B3rg%C3%A3os%20de%20agricultura%20e,e%20de%20suas%20normas%20complementares.. Acesso em: 30 de mar. 2022.

PORTAL ANVISA. Rotulagem Nutricional Obrigatória . Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Rotulagem+Nutricional+Obrigat%C3%B3ria+Manual+de+Orienta%C3%A7%C3%A3o+%C3%A0s+Ind%C3%BAstrias+de+Alimentos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96b64ca4. Acesso em: 30 de mar. 2022.

A produção de alimentos é algo visto em diferentes escalas, tanto em pequenos estabelecimentos quanto grandes empresas, oferecendo seus serviços para todos os tipos de públicos e exigências. Porém, durante o processo de produção alimentícia pode ocorrer a contaminação, causando a chamada Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) que pode chegar a causar a hospitalização e óbitos relacionados a ele, provindos principalmente por água e produtos de origem animal, tendo a Salmonella spp contabilizando 11,3% dos casos de DTA no Brasil de 2009 a 2018.

O que são as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)?

Ao falarmos de contaminação cruzada é importante falarmos primeiramente das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), que através da manipulação incorreta de alguns alimentos, em uma de suas etapas de produção, podem servir de veículo de transmissão e serão passadas para o ser humano, podendo causar danos mais graves a saúde e se manifestar através de infecções transmitidas por alimentos (ingestão de organismos prejudiciais à saúde), intoxicação alimentar (ingestão de substância tóxica) e toxinfecção causada por alimentos (ingestão de organismo prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas).

Atualmente podem ser encontrados mais de 250 tipos de DTA’s no mundo e elas causam principalmente vômito e diarréia, com o acréscimo de algum sintomas dependendo da pessoa, como febre ou olho inchado. Há também casos mais graves, quando acometidos as pessoas mais suscetíveis, como idosos e crianças, podendo levar a óbito. Contabilizando uma em cada 10 pessoas que adoecem e 420 mortes por ano.

O que é a contaminação cruzada?

A partir da análise do tópico anterior fica a principal questão, como os alimentos ingeridos adquirem esses fatores capazes de causar as DTA’s? 

Normalmente esses alimentos são contaminados a partir da contaminação cruzada, associada com as más práticas de higiene, como a higiene operacional e dos equipamentos, ou seja, equipamentos não devidamente higienizados. Facas sujas, tábuas ou maquinários, contato com superfícies contaminadas, a não higienização correta das mãos, ocorrendo a contaminação durante a manipulação, mau processamento e armazenamento desses alimentos, excesso de tempo ou temperatura, são exemplos de contaminação em qualquer fase em que o alimento está passando pela produção. A contaminação cruzada nada mais é do que a contaminação de um alimento por outro fator externo, seja por um agente biológico, químico, físico ou vegetal, que entrou em contato com o produto durante uma de suas etapas. 

• Agente biológico: diz respeito principalmente a contaminação por bactérias, fungos, parasitas e vírus. Os mais comuns são por bactérias e fungos que também podem transmitir toxinas contaminantes ao ser ingerido. Um exemplo seria a ingestão da toxina do Staphylococcus aureus presente nas mão, boca e no trato respiratório de quem está manipulando os alimentos, outro exemplo mais comum de doença transmitida por bactérias é a salmonelose, popularmente referida a salmonela, vindo de um gênero de bactéria de mesmo nome, habitando o trato intestinal do ser humano podendo causar sintomas como a diarréia, adquirida através do consumo de alimentos tipo o ovo cru ou maionese;
• Agentes químicos: se refere a compostos químicos que podem ser pouco biodegradáveis ou não biodegradáveis e se associa a agrotóxicos, produto de limpeza ou alguns metais presentes naturalmente no solo, como chumbo e mercúrio, mas ao serem ingeridos, acumulam-se no corpo e podem levar a sérios danos. Quando falamos de agrotóxicos é comum sabermos que a maioria dos alimentos naturais, como frutas e legumes, sofrem a ação desse meio externo como medida profilática a infestação de bichos e a danificação desses alimentos que serão vendidos posteriormente, entretanto, alguns alimentos possuem um nível acima do normal e que podem causar algum agravo à saúde. Um exemplo é a laranja, que entre os anos de 2013 a 2015, 12,1% das coletadas para amostra possuíam níveis acima do que é permitido pela legislação;
• Agentes físicos: se refere a compostos que quando expostos a temperaturas variadas passarão a produzir algum efeito nocivo ao ser humano, como por exemplo a acrilamida, presente em alimentos com amido, ao passarem por temperaturas extremas como na fritura ou processando industrial em alta temperatura e baixa umidade. Estão presentes principalmente em alimentos como batatas fritas, pães e biscoitos;
• Agente vegetal: Contaminação através da ingestão de toxinas vindas de plantas e animais que as produzem, como fungos silvestres, frutas, animais de caça e frutos do mar. Fungos silvestres por possuírem uma grande variedade e serem facilmente confundíveis com os tipos que são normalmente consumidos, costumam ser ingeridos e podem causar efeitos adversos, além disso o consumo de carnes de caça e frutos do mar que não passaram por um rigoroso processo de armazenamento até o produto final, podem ser responsáveis por causar grandes números de casos de intoxicação alimentar, justamente por ser um alimento que requer muitos cuidados na hora da fabricação e armazenamento.

Tipos de contaminação cruzada

A contaminação cruzada se divide em direta e indireta, se diferenciando pelo meio que se dá a contaminação do alimento.

• Contaminação cruzada direta: é quando um alimento contaminado entra em contato com outros. Por exemplo, alimentos de origem animal cru ou vegetais sujos em contato com alimentos já cozidos ou preparados;
• Contaminação cruzada indireta: o alimento será contaminado ao entrar em contato com superfície e/ou utensílios não devidamente limpos, um exemplo seria a utilização de uma faca em um alimento de origem animal cru ou algum vegetal sujo que entrasse em contato com o alimento não contaminado.

Em ambientes de trabalho é muito comum que ocorra a contaminação principalmente em empresas de pequena escala, por não perceberem a utilização de algo contaminado ou equipamento mal higienizado, muitas vezes também, impactado pela falta de informação que o ambiente deveria ter para evitar esse tipo de contaminação.

Como evitar a contaminação cruzada?

Como medidas profiláticas para ser evitado a contaminação cruzada temos como exemplo a implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, que garante a qualidade e segurança desde o início da fabricação até o consumidor final. Além de preparar a equipe sobre o meio correto do preparo e controle de matérias primas e produtos finais, garantindo que durante o processo de produção seja minimizado os riscos de contaminação cruzada no ambiente. Além disso, a produção de uma Ficha Técnica irá garantir a padronização e qualidade durante a produção do produto, e a realização de POP’s (Procedimento Operacional Padrão) que garantirá a higiene e os cuidados que os funcionários devem possuir durante os processos de fabricação.

Referências

DAMIAN, Andrea. Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs. Neoprospecta: microbiome technologies, Florianópolis. Disponível em: https://www.neoprospecta.com/doencas-transmitidas-alimentos/. Acesso em: 25 mar. 2022.

IGA. Confeitaria Profissional. 2. ed. Rosario: Gaba, 2015. 316 p.

Ministério da Saúde (org.). Doenças transmitidas por alimentos e água. Guia Alimentar Para A População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável, Brasília, v. 1, n. 1, p. 44-44, 2008. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 24 mar. 2022.

Ministério da Saúde (org.). 07/6: Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos!:Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, Brasília. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/07-6-seguranca-dos-alimentos-responsabilidade-de-todos-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos/#:~:text=Atualmente%2C%20no%20mundo%2C%20estima%2D,com%20125%20mil%20mortes%20anuais

NEOPROSPECTA (org.). Saiba mais sobre os principais tipos de contaminação na indústria de alimentos. Neoprospecta: microbiome technologies, Florianópolis, 22 out. 2017. Disponível em: https://blog.neoprospecta.com/saiba-mais-sobre-os-principais-tipos-de-contaminacoes-na-industria-de-alimentos/. Acesso em: 23 mar. 2022.

RODRÍGUEZ, Angie Dahiana Duque. Contaminação Cruzada: definição, mecanismo e modelagem. 1 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2015. Disponível em: https://www.posalimentos.ufv.br/wp-content/uploads/2015/05/Resumen-Semin%c3%a1rio-Angie-D.-Duque-R..pdf. Acesso em: 24 mar. 2022.

VALE, Mayara. Doenças Transmitidas por Alimentos matam 420 mil pessoas por ano no mundo (ONU). Consultoria de Alimentos: Mayara Vale, 16 out. 2019. Disponível em: https://consultoradealimentos.com.br/seguranca-alimentar/doencas-transmitidas-por-alimentos/. Acesso em: 24 mar. 2022.

Você conhece a indústria alimentícia? Ela é composta por produtores rurais, industriais, distribuidores e comércio. A indústria é abastecida com insumos, produtos e materiais para a produção de alimentos que têm como destino o consumidor final. Todas as etapas dessa produção devem garantir a segurança necessária para não gerar nenhum tipo de dano à saúde. Por isso, um dos papéis da indústria é manter o controle de qualidade, que eliminem ou diminuam os riscos. 

Há muito tempo, a humanidade utiliza técnicas que ajudam a conservar os alimentos por mais tempo, como defumação, secagem, desidratação, fermentação, adição de açúcar em frutas ou de sal em carnes, entre outros. Com o decorrer do tempo, as técnicas se tornaram mais modernas, possibilitando que grandes indústrias fizessem diversas alterações no sabor do alimento, conservem-o por um período maior e, com isso, até consiga enviá-lo para outros estados e países. Isso só foi possível através de conservantes químicos, corantes, aromatizantes, entre outras substâncias que alteram a composição alimentícia.

O QUE SÃO OS ADITIVOS ALIMENTARES? 

Segundo a Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997, aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos produtos alimentícios, sem propósito de nutrir. Seu objetivo é modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante as etapas de produção, como: processamento, preparação, tratamento, embalagem, transporte, manipulação e armazenamento. 

No Brasil, o uso de aditivos, que podem ser de origem natural ou artificial, é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além disso, a RDC nº 281, de 29 de abril de 2019, autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos. A medida é fruto do processo de atualização periódica da lista desses ingredientes, tema 4.19 da Agenda Regulatória 2017/2020. A aprovação do uso fica à cargo da vigilância sanitária, mas as normas estabelecidas por instituições reconhecidas como Codex Alimentarius (FAO), União Européia, Organização Mundial da Saúde (OMS), U.S Food and Drug Administration (FDA), entre outras, também são consultadas para a implementação das regras.

O JECFA, traduzido do inglês, Relatório do Comitê Conjunto de Especialistas FAO-OMS sobre Aditivos Alimentares, realiza avaliações toxicológicas para estimar a quantidade de ativo, em mg/kg de peso, que pode ser ingerida por dia sem riscos à saúde observados a longo prazo. Essa quantidade é identificada como IDA – Ingestão diária aceitável. Todos os aditivos presentes nos alimentos respeitam os limites de ingestão e, normalmente, são encontrados em quantidades bem abaixo do limite estabelecido.

MAS VOCÊ CONHECE QUAIS SÃO OS TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES?

Esse conceito abrange uma categoria ampla de complementos que podem ser adicionados aos alimentos. Alguns tipos de aditivos são mais comuns e usados com mais frequência, estando presente no nosso cotidiano. Exemplos de aditivos alimentares que modificam as característica sensoriais são:

• Corantes: confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Podem ser naturais, como cucumina, urucum, choconilha e antocianinas ou artificiais, como amarelo crepúsculo, vermelho allura e amaranto
• Edulcorantes: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Também podem ser naturais, como sorbitol, taumatina, xilitol ou artificiais, como aspartame, ciclamato, sacarina e sucralose.
• Aromatizantes: possui propriedades aromáticas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Também existem grupos de aditivos aplicados na conservação de alimentos, são eles:

• Antioxidantes: utilizados para retardar o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. São exemplos de antioxidantes: ácido ascórbico, vitamina A e tocoferóis.
• Conservantes: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos. É o caso do ácido benzóico, benzoato, entre outros, que evitam o crescimento de leveduras e fungos, e, em menor grau, de bactérias.
• Acidulantes: aumenta a acidez dos alimentos, controlando o crescimento microbiano, ou conferindo sabor ácido a eles.

Por fim, temos os aditivos alimentares com aplicação na tecnologia de fabricação dos alimentos, como:

• Emulsificante: torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento, como água e óleo.
• Estabilizantes: possibilita a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Entre eles, os mais comuns são caseína, goma xantana, entre outros.

DIFERENÇA ENTRE ADITIVOS ALIMENTARES SINTÉTICOS E NATURAIS

Agora que você já conhece alguns dos aditivos alimentares e sabe quais são os tipos que comumente encontramos no cotidiano, vamos conhecer sua origem. Eles podem ser divididos em aditivos naturais e aditivos sintéticos.

Os aditivos artificiais são substâncias sintéticas que não são encontradas na natureza, utilizadas para melhorar as características dos alimentos. As indústrias que produzem esses elementos, realizam pesquisas frequentemente para conferir melhorias e definir quantidades adequadas para o consumo, evitando o risco de doenças a longo prazo. 

Uma das vantagens do uso de aditivos artificiais é o prolongamento da vida útil dos alimentos e a garantia da segurança. Além disso, promovem maior sabor, textura e coloração. No entanto, não podemos negar que eles podem ser prejudiciais à saúde, quando utilizados em excesso, têm a capacidade de causar algumas doenças.

Já os aditivos naturais são extraídos de fontes naturais, como óleos essenciais derivados de especiarias ou frutas como o limão. Esses aditivos estão ganhando bastante espaço no mercado em relação aos aditivos sintéticos. A população tem apresentado certa preocupação com a saúde e, mesmo com o custo maior, eles estão sendo escolhidos dentre as opções. 

Algumas substâncias encontradas naturalmente em alguns alimentos são utilizadas como conservantes naturais na indústria de alimentos. O sorbato de potássio é um conservante natural que possui ação antifúngica e antibacteriana, sendo muito utilizado em pastéis, pizzas congeladas, produtos de panificação, entre outros. O ácido láctico aumenta o tempo de latência dos microrganismos e diminui sua taxa de crescimento, atuando como agente sinérgico dos antioxidantes, acidulantes e flavorizantes. 

Utilizando apenas aditivos naturais, você pode, por exemplo, afirmar em seu rótulo que o consumidor tem um produto 100% natural. Essa definição costuma chamar bastante atenção no mercado por conta da preocupação com a saúde. 

Bom, deu pra perceber como o uso de aditivos alimentares são essenciais para manter uma boa produção e melhorar a qualidade do produto, não é verdade? Com 16 anos de mercado, nós, da Ecofarma Jr., temos projetos como shelf life para confirmar a validade do seu produto e auxiliamos em como manter as características da sua produção por mais tempo, realizamos análise microbiológica de alimentos, rotulagem nutricional e muito mais. Entre em contato conosco para saber mais informações sobre como ter mais qualidade e segurança na sua fabricação! 

Referências:

ADITIVOS alimentares e coadjuvantes da tecnologia. Gov.com.br, 2021. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/setorregulado/regularizacao/alimentos/aditivos-alimentares. Acesso em: 27/03/2022

ADITIVOS alimentares: o que são e quais suas aplicações?. Propeq. Disponível em: https://propeq.com/aditivos-alimentares/. Acesso em: 26/03/2022.

ADITIVOS alimentares: o que são, para que servem e suas vantagens e desvantagens. Ifope educacional, 2020. Disponível em: https://blog.ifope.com.br/aditivos-alimentares/. Acesso em: 29/03/2022.

ADITIVOS alimentares sintéticos x naturais. CETA Jr, 2018. Disponível em: https://www.cetajrconsultoria.com/aditivos-alimentares-sinteticos-naturais/. Acesso em: 29/03/2022. 

AFINAL, qual o papel da indústria para garantir a segurança alimentar?. Blog da segurança alimentar, 2021. Disponível em: https://blogdasegurancaalimentar.volkdobrasil.com.br/papel-da-industria-para-garantir-a-seguranca-alimentar/. Acesso em: 29/03/2022. 

ARAUJO, Ana Paula de. Aditivos alimentares. Infoescola: navegando e aprendendo, 2010. Disponível em: https://www.infoescola.com/nutricao/aditivos-alimentares/. Acesso em: 29/03/2022.

AUTORIZADO uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2019. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=5487466&_101_type=content&_101_groupId=219201&_101_urlTitle=autorizado-uso-de-aditivos-e-coadjuvantes-de-tecnologia&redirect=http%3A%2F%2Fantigo.anvisa.gov.br%2Fresultado-de-busca%3Fp_p_id%3D3%26p_p_lifecycle%3D0%26p_p_state%3Dnormal%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn-1%26p_p_col_count%3D1%26_3_advancedSearch%3Dfalse%26_3_groupId%3D0%26_3_keywords%3DManual%2Bpara%2BSubmiss%25C3%25A3o%2Bde%2BRequisitos%2Bde%2BQualidade%2BEm%2Brela%25C3%25A7%25C3%25A3o%2Baos%2Bprodutos%2Bde%2Binvestiga%25C3%25A7%25C3%25A3o%2Butilizados%2Bem%2Bcl%25C3%25ADnica%2BTrials%2B-%2BProdutos%2BBiol%25C3%25B3gicos%26_3_delta%3D20%26_3_resetCur%3Dfalse%26_3_cur%3D3%26_3_struts_action%3D%252Fsearch%252Fsearch%26_3_format%3D%26_3_assetTagNames%3Dcoadjuvantes%2Bde%2Btecnologia%26_3_andOperator%3Dtrue%26_3_formDate%3D1441824476958&inheritRedirect=true#:~:text=A%20Anvisa%20publicou%20a%20Resolu%C3%A7%C3%A3o,da%20Agenda%20Regulat%C3%B3ria%202017%2F2020. Acesso em: 21/03/2022

CONSERVANTES naturais: vantagens e desvantagens da utilização. GEPEA: consultoria em alimentos, 2019. Disponível em: https://gepea.com.br/conservantes-naturais-2/. Acesso em: 29/03/2022. 

O que são aditivos alimentares e para que servem. Alimentos sem mitos, Disponível em: https://alimentossemmitos.com.br/o-que-sao-aditivos-alimentares-e-para-que-servem. Acesso em: 26/03/2022.

QUAL a função dos aditivos nos alimentos industrializados?. Nutritotal, 2021. Disponível em: https://nutritotal.com.br/pro/qual-a-funcao-dos-aditivos-nos-alimentos-industrializados/. Acesso em: 27/03/2022

Já pensou que seu restaurante ou a sua indústria pode, não só passar a adquirir uma porcentagem maior de lucratividade nas refeições ou porções servidas, mas também possuir um padrão de produção relacionado a cada prato que é realizado no seu comércio? Dessa forma, facilitará na hora do preparo e auxiliará caso aconteça algum imprevisto com algum funcionário. Então, é para isso que existem as fichas técnicas.
Logo, se você não conhece sobre o assunto, siga com a gente para não só ficar por dentro, como também para  adquirir conhecimento sobre esse item, super importante, que pode te ajudar a crescer economicamente e ainda melhorar o processo de produção e estocagem em seu estabelecimento.

O que é uma ficha técnica?

A Ficha Técnica de Alimentos consiste em um documento de instruções, em forma de uma tabela, que irá conter todos os ingredientes usados para fazer determinada bebida ou refeição. Nessa tabela, também estará presente a quantidade exata de cada ingrediente e os processos a serem realizados. 

Essa ficha é muito utilizada em restaurantes e bares, também possui muita aplicação nas indústrias de alimentos.

Qual a importância de uma ficha técnica?

A ficha técnica auxilia na padronização das receitas e dos seus procedimentos. Logo, como se padroniza tudo, há uma maior agilidade no preparo dos pratos,no cálculo do custo e, com isso, é possível saber qual valor foi investido em cada item, ficando mais fácil definir o valor a ser cobrado e quantidades exatas que são gastas em cada insumo.

Além disso, consegue-se ter uma eficiência operacional, no setor de compras ou se for necessário treinar novos cozinheiros, visto que já existe uma padronização. Ainda tem-se que, os pratos sendo servidos com qualidade todas as vezes para os clientes, haverá mais chance de fidelizá-lo e atrair novos consumidores.

O que deve constar na ficha técnica?

De forma simplificada e para melhor visualização, essas são as informações que uma ficha técnica deve conter: 

          ➜ nome do prato;

          ➜ preço atualizado de cada item utilizado da receita;
          ➜ preço cobrado pelo fornecedor;
          ➜ quantidade de cada item(g, L, mL, unidade);
          ➜ tempo de preparo;
          ➜ rendimento;
          ➜ métodos, equipamentos e modo de preparo;
          ➜ preço da mão de obra, encargos, despesas administrativas e fiscais;
          ➜ fotografia do prato;
          ➜ custo final.

Quais tipos de ficha técnica?

➜  Ficha técnica operacional

Esse modelo é feito para a equipe da produção, pois terá todas as informações associadas às receitas. Como ingredientes, medidas, quantidades, utensílios e equipamentos utilizados, modo de preparo, tempo de cozimento… tudo isso deve ser minimamente especificado.
Vale ressaltar que a ficha operacional vai muito além de uma receita, pois nela vai estar contido todas as informações imprescindíveis para que as refeições/porções fiquem exatamente iguais em cada vez que forem realizadas.
Contudo, é através da ficha técnica operacional que é possível padronizar a produção, trazendo agilidade no preparo e mantendo a equipe sempre atualizada, organizada e com alta produtividade.

➜ Ficha técnica gerencial

A ficha técnica gerencial está associada a parte administrativa,sendo voltada para registrar o preço de cada item que é utilizado em uma determinada receita.
Dessa forma, o documento fica sendo a base do controle de custos do restaurante, devendo conter os preços unitários de cada produto, a quantidade utilizada, o rendimento, entre outras informações.
Com a ficha técnica gerencial, é possível ter noção dos custos fixos e variáveis do restaurante, quanto custa cada receita e, baseado nessas informações, calcular quanto deve custar cada prato. A ficha técnica gerencial é de interesse do gerente e da administração do restaurante e, por isso, deve ser consultada sempre que for necessário tomar uma decisão, como a mudança de preços do cardápio, a troca de fornecedores e outras ações que envolvam a parte financeira.

Algumas dicas para o bom funcionamento da ficha técnica:

➜ Sempre  buscar ser bem específico nas unidades de medida. Evitando aquelas que podem ser subjetivas, como colheres e xícaras. Busque as mais assertivas, como gramas e unidades.

➜ A equipe sempre deve consultar a ficha técnica, pois ela é um instrumento para ajudar a tirar qualquer dúvida em relação a algum prato.

➜ As alterações na ficha devem ser feitas somente por gerentes e funcionários de confiança. Uma vez que a alteração feita por qualquer pessoa pode gerar erros, como uma pontuação no lugar errado, alteração de um número, e isso trará grandes consequências.

➜ As fichas devem ser atualizadas rotineiramente. Qualquer alteração em relação a ingredientes, preços, mudança de fornecedor, deve ser constatado.

Onde utilizar a ficha técnica?

É frequentemente utilizada em restaurantes, mas pode e é muito bem vinda em bares e indústrias alimentícias. Contudo, pode ser utilizada em todo ramo que busca precificar, determinar e padronizar sua produção/estabelecimento.

Por que fazer uma ficha técnica?

Simplesmente, porque a ficha técnica é um documento de extrema importância, não só para o gerenciamento do restaurante/bar/industrial, como também é um utensílio que auxilia a equipe da cozinha/produção.
O documento possui informações importantes que ajudam a manter o controle de preços, produtos e preparo dos alimentos. Além disso, outro ponto importante é que com a ficha técnica fica bem mais fácil organizar a produção e a qualidade dos produtos que serão oferecidos.

Dicas para agilizar o uso da ficha técnica:

Sabemos que nos tempos atuais, tudo é muito corrido e uma ajuda sempre é bem vinda. Logo, para tornar a ficha técnica ainda mais simples e fácil de ser utilizada, existem os softwares! Neles os preços e valores podem ser alterados de acordo com as variações do mercado,e com mais rapidez, uma vez que com auxílio das plataformas especializadas fica mais fácil fazer a alteração de dados.

Está interessado em fazer uma ficha técnica ou conhecer mais sobre o assunto, mas não sabe como?

Estamos dispostos a lhe ajudar! Este é o momento de conhecer mais sobre a ficha técnica e para isso, entre em contato conosco. Nós da Ecofarma Jr., fazemos ficha técnica e estamos aqui para fazer , com que seus lucros sejam maiores e sua produção seja mais dinamizada. Realizamos um serviço personalizado e estamos sempre disponíveis para o que for preciso.
Entre em contato conosco para saber mais!

Referências

Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araujo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr. 2005;18(2):277-9.

CASTRO, DS et al. Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN. Revi Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas. v.7, n.1, p.106-110, 2013.

MENDES, K. A. et al. Ficha técnica de preparo (FTP): uma ferramenta de padronização para novos produtos à base de pescado. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. FAURGS, Gramado, 24 a 27 de out., 2016.

PARISOTO, DF; HAUTRIVE, TP; CEMBRANEL, FM. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. Rev Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v.07, n.02: p.1106-1117, 2013.

Os supermercados possuem alto fluxo de pessoas diariamente e de acordo com a pesquisa realizada pela Neofedd em 16 supermercados, foi possível perceber que os gastos nesses estabelecimentos aumentaram 39% em 2021, pois os clientes estão preferindo ir menos vezes nesses locais e comprando mais quantidade, assim, gastam mais em uma única vez. Dessa forma, ao vender os produtos em supermercados a visibilidade e credibilidade que eles terão, fará com que mais pessoas comprem seus produtos, o que, consequentemente, aumentará suas vendas e seus lucros. Mas, você sabia que para isso acontecer há exigências fiscalizadas pela ANVISA? 

A importância do shelf life nos dias atuais

O que seria e para que serve o shelf life? Essa pergunta é muito frequente, e bem simples de se explicar, pois esse termo também é conhecido como “vida de prateleira”, ou seja, é o prazo de validade de seu produto. É comum encontrarmos produtores que realizam o próprio teste de vida útil do seu produto, porém temos que pensar que as condições de temperatura e de armazenamento do alimento podem resultar em diferentes prazos de validade, fruto de uma produção não padronizada.

Pensando que em um supermercado, a exposição do seu alimento pode sofrer alterações dependendo das condições de temperatura do dia e também na forma como os clientes vão armazenar em suas casas, é necessário então realizar o shelf life de forma especializada. Desse modo, o produto vai ser testado em condições necessárias determinadas pela lei e garantir a padronização do seu produto, credibilidade para marca e também gerar confiança para pessoas que vão comprar sua mercadoria.

 De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) através da Resolução – RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, a determinação do shelf life é informação obrigatória a se constar no rótulo, com exceção de alguns produtos, sendo eles frutas e hortaliças, vinhos, bebidas alcoólicas que contenham pelo menos 10% de teor alcoólico, produtos de panificação que sejam de consumo de até 24h após a fabricação, goma de mascar, produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, vinagre, açúcar sólido, alimentos à base de açúcar e sal e alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos. Além disso, é necessário ressaltar que, de acordo com o Código de Defesa do Consumidor, as informações oferecidas nos rótulos devem ser claras, precisas e verdadeiras.

Além do Shelf life, o que ainda preciso?

A venda de produtos em supermercados requer que os alimentos postos à venda estejam regularizados perante a ANVISA, ou seja, sua empresa precisa estar legalizada, ter o local de produção apropriado e a posse dos documentos exigidos. E isso ocorre para garantir que todos os produtos vendidos não ofereçam riscos aos consumidores, estabelecendo condições higiênico-sanitárias para o alimento preparado. 

Assim é imprescindível que o seu produto passe por análises microbiológicas, a fim de não ocorrer contaminação e transmissão de doenças aos consumidores, é importante também o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 

Outro documento obrigatório é o POP, que é o Procedimento Operacional Padrão, que consiste em um conjunto de procedimentos que são estabelecidos para a realização de operações que acontecem com frequência na empresa e contém especificações necessárias na manipulação de alimentos. Os POPs apresentam grande vantagem para as empresas, visto que por meio deles novos funcionários conseguem aprender todos os procedimentos realizados na sua empresa de forma correta, padronizando assim as funções e serviços de cada um, a fim de manter uma qualidade de produção, padronização dos produtos e a segurança tanto para os consumidores quanto para os trabalhadores.

Além desses documentos obrigatórios, a rotulagem correta é de suma importância para que você venda seu produto nos supermercados. A rotulagem nutricional consiste em apresentar a porcentagem e a quantidade de sódio, gorduras, carboidratos totais, valor energético, fibras e açúcares. Sendo que passa ser obrigatória a identificação de açúcares totais e adicionados, a declaração do valor energético e nutricional por 100 g ou 100 ml. Esses valores são referentes a determinadas porções. A ANVISA aprovou uma nova norma sobre a rotulagem nutricional, a tabela passou a exigir apenas letras pretas e fundo branco, além da identificação de açúcares total e adicional, entre outros.

Desse modo, é necessário que seu produto siga todas essas exigências, além daquelas que não sofreram atualização, como a descrição dos ingredientes utilizados. Pode-se perceber a grande importância da rotulagem, já que é o passo inicial para estar regularizado com a ANVISA, agregando mais credibilidade, transparência e segurança aos seus produtos, e permitindo a expansão de suas vendas. 

 Como a Ecofarma pode te ajudar?

A partir das exigências listadas para que o seu produto possa ser vendido em supermercados, nós da Ecofarma Jr. podemos realizar o teste de estabilidade e o shelf life, para confirmar o prazo de validade do produto, também podemos te auxiliar com o projeto de rotulagem nutricional, no qual te entregamos o rótulo correto de acordo com a ANVISA. Oferecemos ainda os projetos de Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos POPs e também prestamos serviços sobre o local de produção mais adequado para o seu produto, trazendo mais segurança.

Todas as exigências listadas vão agregar valor na sua produção, e assim, o aumento de suas vendas. Quais serviços sua empresa está precisando para que o próximo passo seja dado? Entre em contato para mais informações e qualquer dúvida que surgir! 

Referências:

ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC Nº 429, de 8 de março de 2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-de-diretoria-colegiada-rdc-n-429-de-8-de-outubro-de-2020-282070599. Acessado em: 22 de março 2022.

ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/agrotoxicos/programa-de-analise-de-residuos-em-alimentos/arquivos/3821json-file-1. Acessado em: 23 de março 2022.

Blog. Silva. Luciana. Checklist de regulamentações da ANVISA para mercado alimentício.CHECKLISTFÁCIL, Cachoeira do Bom Jesus, 14 de abril de 2018. Disponível em: https://blog-pt.checklistfacil.com/checklist-de-regulamentacoes-da-anvisa-para-mercado-alimenticio/. Acessado em: 23 de março de 2022.

NeoFedd. Manzoni. Ralphe Jr. “Fluxo de pessoas em supermercados cai, mas gastos crescem 39%, aponta estudo da Dotz”. São Paulo, 08 de abril de 2020. Disponível em: https://neofeed.com.br/blog/home/fluxo-de-pessoas-a-supermercados-cai-mas-gastos-crescem-39-aponta-estudo-da-dotz/. Acessado em: 23 de março de 2022. 

FU, Bin; LABUZA, Theodore P. Previsão de vida de prateleira: teoria e aplicação. Controlo Alimentar , v. 4, n. 3, pág. 125-133, 1993. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0956713593902983. Acessado em: 23 de março de 2022.

Caro leitor, imagine que você tenha acabado de abrir um novo restaurante, além disso, pretende lançar um novo cardápio. Contudo, ao se deparar com a regularização, e com as exigências sanitárias percebe que ainda precisa garantir a segurança do seu estabelecimento à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), você saberia como proceder? Para isso, é importante que tenha conhecimento da Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que reforça a importância e a necessidade de um estabelecimento que siga as exigências higiênico-sanitárias, que diz: “Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população” e “Considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico- sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional;”.

Ademais, convido você para uma reflexão: você sabe qual a importância dessa segurança? Saberia dizer como a ANVISA atua na qualidade e segurança dos alimentos também? É extremamente importante que saiba responder ambas as perguntas. Afinal, com esses saberes você será capaz de ampliar a sua produção com plena credibilidade e segurança no seu estabelecimento. Caso não saiba como responder as perguntas anteriores, ou ainda, está curioso para aprender ainda mais sobre esse tema, continue a leitura dessa matéria!

A ANVISA é o órgão competente que irá assegurar ao consumidor a compra de serviços e produtos eficazes, de qualidade e com segurança. Como também, é responsável pela Vigilância Sanitária, sendo de extrema importância para o funcionamento ideal de estabelecimentos do ramo alimentício. Para muitos proprietários desses estabelecimentos, uma das situações que mais os preocupa é a visita de fiscalização, realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Estabelecimentos do ramo alimentício e da saúde precisam do alvará da vigilância sanitária para o funcionamento. Dentro do setor alimentício, existe uma heterogeneidade regulatória, denominada de ambiente de leis e regras, que engloba todas as obrigações legais que o empreendedor deste ramo deve seguir.

Existem algumas dicas que podem fazer com que seu estabelecimento siga todas as normas da ANVISA, conforme listado abaixo: 

Adeque seu estabelecimento às normas da RDC 216

A RDC 216 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, criada em 2004 e aprovada pela Anvisa para aperfeiçoar o controle sanitário da área. Além de dispor de todas as exigências quanto a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios do estabelecimento. Ela também reforça a importância do controle de vetores e de pragas, com as devidas higienizações.

Adeque seu estabelecimento às normas da RDC 331

A RDC 331 é o Regulamento Técnico para os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação para Serviços de Alimentação, criada em 2019. Vale destacar um trecho desta Resolução quanto às responsabilidades sobre a produção dos alimentos: “Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por assegurar, durante todo o prazo de validade, que os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos”.

Obtenha sua licença sanitária

Com todos os passos anteriores cumpridos, seu estabelecimento conseguirá uma licença sanitária. Ela tem validade de dois anos e, nesse período, a Vigilância Sanitária fará visitas não anunciadas para verificar se tudo está em ordem e de acordo com os itens requisitados pela RDC 216, como explicado no item anterior. “É um documento que sai fácil, mas vai ser cobrado de forma rigorosa. Precisa sempre ser checado internamente para a manutenção de tudo que está listado”, aconselha Aline Schiavo, sócia-proprietária e coordenadora de alimentos e bebidas da COVISA (Coordenação de Vigilância Sanitária). 

Mantenha a dedetização e a desratização em dia

Este é mais um item exigido pela Vigilância Sanitária em suas visitas aos estabelecimentos que trabalham com produtos alimentícios. É importante ter o certificado em mãos para apresentar quando solicitado.

Contrate o serviço de uma assessoria especializada

Como é possível perceber, são muitos detalhes que precisam ser cumpridos para que o estabelecimento possa funcionar. E talvez isso seja demais para as atribuições do dono do negócio, que já tem várias preocupações com as finanças, a equipe e tantos outros aspectos do funcionamento de seu empreendimento.

Por isso, contratar uma assessoria especializada pode ser uma ótima saída para ter a tranquilidade de que tudo esteja funcionando de acordo com o exigido pela lei e de que não haverá risco de multas e interdições.

Além disso, uma alternativa que pode auxiliar em todo esse processo, é a obtenção de um Manual de Boas Práticas Fabricação, de Procedimento Operacional Padrão ou de uma Análise Microbiológica de Alimentos. 

O Manual de Boas Práticas de Fabricação consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênico-sanitários para as instalações do estabelecimento.

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um recurso que auxilia o profissional a realizar suas atividades de forma padronizada. Funciona como um roteiro padrão que orienta sobre a atividade que deve ser feita, por quem, quando e como. Os POPs possibilitam uma melhoria dos processos, uma vez que ele abrange o recebimento das matérias-primas, o armazenamento, transporte, limpeza do ambiente, descarte de produtos e etc.

A Análise Microbiológica de Alimentos tem como propósito apresentar sugestões, a partir de possíveis avaliações e alterações que possam ser necessárias, a fim de garantir a qualidade e a extensão da segurança da fabricação e comercialização dos salgados congelados e demais alimentos da empresa. Assim, evita-se prejuízos para o consumidor, como a contaminação por ingestão, que pode ocorrer através de microrganismos deteriorantes, que tornam o alimento impróprio para o consumo, ou de agentes patogênicos, responsáveis pela transmissão de doenças.

Por fim, após a leitura de toda essa matéria, é possível perceber como é extremamente essencial assegurar-se de que seu estabelecimento possui um sistema de vigilância sanitária. Caso você seja desse ramo de alimentos, e esteja precisando de auxílio no desenvolvimento de um Manual de Boas Práticas de Fabricação, dos Procedimentos Operacionais Padrão, e/ou de Análise Microbiológica de Alimentos, aqui na Ecofarma Jr., realizamos diversos projetos com essa finalidade, para garantir a segurança nos procedimentos de produção e nos próprios alimentos. 

Estamos há mais de 15 anos no mercado, prestando serviços na área e prezando pela qualidade e pelo comprometimento com o cliente. Venha conhecer nossos projetos!

REFERÊNCIAS

REVISTA PEQUENAS EMPRESAS E GRANDES NEGÓCIOS. 8 dicas para ficar em dia com a Vigilância Sanitária. Disponível em: https://revistapegn.globo.com/Publicidade/Papo-de-Dono/noticia/2018/12/8-dicas-para-ficar-em-dia-com-vigilancia-sanitaria.html. Acesso em: 23 ago. 2020.

INSET SYSTEM. A importância de seu restaurante estar em dia com a vigilância sanitária. Disponível em: http://www.insetsystem.com.br/blog/importancia-de-seu-restaurante-estar-em-dia-com-vigilancia-sanitaria/. Acesso em: 23 ago. 2020.