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Qual a importância da análise microbiológica para alimentos?

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Os microrganismos estão em todos os lugares, inclusive nos alimentos, e tem a capacidade de crescer e se multiplicar muito rapidamente em condições favoráveis. De acordo com a OMS, uma em cada dez pessoas adoecem todos os anos através do consumo de alimentos contaminados, consequentemente 420 mil pessoas morrem, anualmente, e dessas, 125 mil são crianças menores de 5 anos sendo as mais infectadas. Nesse sentido percebe-se o quão importante deve ser o cuidado ao preparar os alimentos e assim prevenir as doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Quais são as causas das doenças transmitidas por alimentos?

As causas das DTA’s são em virtude das condições de saneamento e qualidade da água impróprias para consumo humano, costumes inadequados de higiene pessoal e através da ingestão de alimentos contaminados. Podem ser encontradas no mundo mais de 250 tipos diferentes de DTA’s, e no Brasil essas infecções são causadas principalmente por bactérias (do tipo Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus), alguns surtos por vírus (rotavírus e norovírus) e, em gravidade menor, por substâncias químicas. Provocando sintomas do tipo náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, falta de apetite e febre.

A transmissão e contaminação dessas doenças podem ocorrer durante a produção, o processamento, a embalagem, o transporte, a preparação, a manutenção e o consumo, logo todo alimento tem a possibilidade de ser exposto à contaminação por substâncias tóxicas ou por micro-organismos infecciosos. A sobrevivência desses micro-organismos ocorre durante as falhas de processamento, no excesso de tempo/temperatura, na ausência de preparo dos manipuladores durante a manipulação dos alimentos, em espaço de trabalho e locais de armazenamento que estão com alguma irregularidade e más condições de higiene, também, é possível ocorrer falhas na higiene pessoal dos manipuladores, higiene operacional e na higienização dos equipamentos propiciando assim a proliferação de bactérias patogênicas.

Para prevenir o consumidor das DTA’s e assegurar a qualidade higiênico sanitária é de grande importância que seja realizado o controle microbiológico dos alimentos consumidos. A ANVISA através da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019, regulamenta os critérios e define os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, abrangendo todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e comercialização dos alimentos, ou seja, toda a cadeia produtiva de alimentos, a fim de proteger a saúde da população.

Somado a essa RDC, acha-se a Instrução Normativa (IN) 60/2019, que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Nela determina que os alimentos não podem conter microorganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde. Para isso, os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por realizar avaliações frequentes na adequação do processo com o intuito de atender aos padrões e determinar a periodicidade das análises, garantindo que, durante todo o prazo de validade, os alimentos cumpram os padrões microbiológicos estabelecidos pela IN 60/2019, de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e outros programas de controle de qualidade.

O que são BPF’s?

As BPF’s são medidas que auxiliam na forma correta de fabricação da produção dos alimentos, tendo como intuito eliminar as prováveis fontes de contaminação do alimento, possibilitando um ambiente de trabalho  eficiente, e contribuindo para a eficácia do processo de produção por isso são de grande importância durante os procedimentos de produção dos alimentos para que se obtenha um produto de qualidade garantindo condições higiênicos sanitárias no preparo e processamento do alimento, além de protegerem a saúde do consumidor impactam diretamente na validade do produto

Para a regulamentação das BPF’s a ANVISA normatiza através da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, na qual determina os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, e complementa com a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, em que estabelece quais serviços de alimentação devem dispor de Manual de BPF e dos Procedimento Operacional Padrão (POP’s), e estes documentos devem estar sempre ao acesso dos funcionários envolvidos e também disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Além do manual de BPF, o POP, também é um documento obrigatório. Nele estão descritas as instruções sequenciais que devem ser seguidas durante a produção, armazenamento e transporte de alimentos. De acordo com a resolução, quatro POP’s são obrigatórios no manual:

  • POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis que informa os procedimentos para realização da higienização específica para cada tipo de superfície. 
  • POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas que contempla as medidas que devem ser tomadas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. 
  • POP referente à higienização do reservatório que deve especificar de forma detalhada as operações de higiene do reservatório de água.
  • POP relacionado à higiene e saúde dos manipuladores que deve contemplar as etapas de manipulação direta ou indireta dos alimentos.

Se a empresa não possuir o Manual de BPF com os quatro POP’s  pode correr o risco de receber advertências, multas e até o cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento, que acarretará na interrupção da produção e até ao fechamento da empresa.

Nesse sentido, problemas relacionados à higiene e à segurança alimentar têm instigado grande interesse nos consumidores em relação aos padrões, às especificações e às recomendações dos órgãos fiscalizadores na aplicação e controle dos alimentos. Por isso, durante a fabricação, armazenamento e distribuição dos alimentos é de suma importância a realização das análises microbiológicas para que sejam obtidas as informações referentes às condições higiênicas e sanitárias e também fazer o levantamento de todos os perigos relacionados à segurança dos alimentos e integridade dos consumidores.

Com os resultados das análises microbiológicas têm-se informações se há contaminações nos alimentos, qual o microrganismo envolvido e a quantidade, para que se tenha subsídios para a eliminação e/ou controle dos mesmos, ainda mais se foram patológicos, que causam DTA’s. Essas análises microbiológicas podem ser feitas durante todo o processo de fabricação, e assim tenha a prevenção e o controle das contaminações. A qualidade microbiológica do alimento também está ligada à sua vida-de-prateleira, já que a partir do momento em que a quantidade aceitável de um determinado microrganismo é ultrapassada, a vida-de-prateleira do alimento chega ao fim.

Como a Ecofarma Jr. pode te auxiliar?

A Ecofarma JR. é especialista e auxiliar empresas do ramo alimentício.

Sendo assim, nós realizamos análises de água e da superfície para sua empresa, com ótima qualidade no serviço e além disso fazemos o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) personalizados para sua necessidade e empresa.

Entre em contato para saber mais!

 

Referências bibliográficas

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária -. Eventos marcam o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos. 2021. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2021/eventos-marcam-o-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos-1. Acesso em: 21 set. 2021.

BVS, Biblioteca Virtual em Saúde Ministério da Saúde. Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos! Dia Mundial da Segurança dos Alimentos. 2020. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/07-6-seguranca-dos-alimentos-responsabilidade-de-todos-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos/. Acesso em: 21 set. 2021.

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5 maneiras de conservar o seu produto

by with No Comment AlimentosBlog

Você é do tipo de pessoa que se atenta sempre à validade de um produto? Você sabe a importância de uma boa conservação de um alimento? Você acredita que uma conservação adequada pode trazer benefícios para o seu produto? Se você disse sim a essas perguntas, essa matéria é pra você!

Desde os primórdios da civilização, a conservação ideal de um produto se tornou indispensável para a sobrevivência humana. Em épocas de seca ou inverno, saber conservar o seu alimento faz total diferença e devido a isso, é uma estratégia imprescindível para a evolução humana. 

Os alimentos podem ser passíveis de alterações envolvendo agentes físicos, como a luz e o calor; químicos, como o oxigênio e a água; ou biológicos, como os microrganismos e as enzimas. Em razão disto, se faz necessário a conservação ideal do seu produto para que seja evitado o desperdício e a durabilidade do mesmo seja aumentada. 

A seguir iremos destacar as 5 principais maneiras que você pode utilizar para a conservação do seu produto alimentício, sendo elas o congelamento, o resfriamento, a desidratação, a adição de açúcar e, por fim, os alimentos em conserva.

1. Congelamento   

 

O congelamento é considerado um dos tipos de conservação mais eficazes do mundo, podendo preservar o alimento de 6 meses a 1 ano, se feito de forma adequada. Este processo consiste na conservação do alimento de modo frio, diminuindo a temperatura abaixo do ponto de congelamento, onde a água presente sofre alteração formando cristais de gelo, reduzindo a atividade de água e impedindo que microrganismos e enzimas atuem, fazendo a preservação do alimento por mais tempo e reduzindo a ação do processo de deterioração.

A temperatura ideal para o armazenamento do seu alimento gira em torno dos -18 ºC, porém a escolha da temperatura de congelamento fica na faixa do -10 ºC a -40 ºC, pois tudo depende do aspecto econômico e do tipo de produto. O que deve-se atentar é que quanto mais baixa a temperatura, maior será a vida útil do seu alimento.

Uma desvantagem desse tipo de conservação é que o congelamento somente contém a atividade microbiológica presente no alimento, enquanto a água do alimento estiver sólida, mas não faz a eliminação dessas bactérias.

2. Resfriamento

A preservação pelo frio traz inúmeros benefícios para o valor nutricional, para o sensorial do alimento e para a produção eficaz de alta qualidade. A temperatura ideal para conservação do alimento é de -1 ºC a -8 ºC, garantindo as características in natura (frescas) do produto e suas propriedades nutricionais. 

Somente com a refrigeração não ocorre a inativação das enzimas e dos microrganismos. A função da refrigeração é somente retardá-las, ou seja, ela traz uma desaceleração da proliferação das bactérias. Por isso, se faz necessário o uso de outras técnicas de conservação, como a pasteurização, para que funcione com eficácia a refrigeração.

Algumas desvantagens envolvem o encarecimento da cadeia ao frio, a queima pelo frio em bananas e carnes, a alteração de pigmentos e a possibilidade da perda de vitaminas.

3. Desidratação

A desidratação consiste em aumentar o tempo de vida do produto reduzindo a atividade da água presente, a partir da sua secagem. Através de um mecanismo de vaporização térmica, a água é retirada na forma de vapor e isso traz inibição do crescimento microbiano e redução da atividade enzimática.

Existem duas formas de secagem. A secagem natural, mais conhecida como a secagem feita ao sol, e a secagem artificial ou desidratação, que é realizada através de estufa, com controle da temperatura. Esse tipo de conserva beneficia o custo de transporte, o peso, o volume e o armazenamento dos produtos.

Algumas desvantagens da desidratação é que pode reduzir as propriedades nutricionais e podem ocorrer alterações na cor e no sabor, devido ao calor. Em comparação com as frutas in natura, as desidratadas possuem mais calorias.

4. Adição de açúcar

 

Este processo de conservação é através de adição de solutos, mais precisamente a adição de sacarose, conhecida como açúcar. Essa forma de preservação é geralmente utilizada em frutas para aumentar a durabilidade das mesmas.

A concentração elevada de açúcar faz com que haja uma diminuição do crescimento microbiano, devido a alta concentração do meio (hipertônico) que provoca a perda de água dos microrganismos através da osmose, afetando diretamente na reprodução, implicando na sua destruição e morte.

Algumas desvantagens deste processo se dão através do uso exagerado de açúcar afetando no gosto, não se adequar a todos os alimentos, não ser tão saudável e ter uma durabilidade menor.

5.Alimentos em conserva

A adição de sal é a forma mais barata e mais antiga de se conservar alimentos. As formas de conserva envolvem a adição de sal diretamente no alimento ou na forma de salmoura, e a adição de suco de limão, vinagre ou ácido cítrico, que juntamente com o calor, impede o desenvolvimento de microrganismos. 

O sal faz a desidratação do produto através da diferença de pressão osmótica entre o meio externo e o meio interno, baixando a atividade de água do produto e aumentando a sua estabilidade microbiana, química e bioquímica. 

Uma desvantagem de fazer a conserva com o sal é o efeito negativo no sabor do alimento, devido a grande quantidade de sal, por isso é indicado a lavagem do produto antes de ser consumido.

Além disso, é vital estar de acordo com o que a legislação prega. Por isso, a Anvisa preconiza duas legislações federais relacionadas com as condições de armazenamento ideais para os estabelecimentos industriais, sendo elas a Portaria nº 326/1997, que aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, e a Resolução nº 275/2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Os processos citados de conservação são muito importantes para que o desperdício seja evitado e para que aumente o tempo de vida, mantendo a qualidade dos produtos. Por isso, deve-se analisar qual o melhor procedimento a ser utilizado para que haja um melhor aproveitamento dos seus produtos, focando em ser referência no mercado trazendo sempre o melhor para os consumidores.

Nós da Ecofarma Jr. nos preocupamos com a conservação ideal do seu produto. Por isso, caso tenha restado alguma dúvida sobre o assunto, nós temos o prazer de esclarecê-la para você! Adiante estará disponível para vocês os nossos contatos e sinta-se livre para nos chamar!

Instagram –  https://www.instagram.com/ecofarmajr/

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Descubra como reduzir desperdícios em seu restaurante.

by with No Comment AlimentosBlog

Você sabe como reduzir desperdícios em seu restaurante, aumentar as vendas e além disso garantir a satisfação dos seus clientes?

A resposta de todas essas perguntas está em um documento essencial para o crescimento, chamado de ficha técnica. Mas antes de darmos continuidade, você sabe o que é ficha técnica de alimentos e porque ela é essencial para a administração de restaurantes e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)? Se a sua resposta for não, essa publicação é perfeita para você! 

A ficha técnica é um documento importante em todos os ramos alimentícios, uma vez que no mercado global atual existe uma grande preocupação com a educação alimentar e nutricional. Desse modo, ela se torna uma grande aliada na melhora da qualidade do processo de produção de refeições coletivas, assim como na promoção à saúde.

Dessa forma, esse documento que evita prejuízos está muito atrelado ao sucesso do estabelecimento, já que nele é possível detalhar todos os ingredientes utilizados nas receitas, assim como os seus custos, possibilitando então um maior controle acerca dos gastos de produção. É importante ressaltar que esse documento não contém o modo de preparo dos produtos, obtém apenas as informações objetivas e técnicas. 

Sendo assim, listamos 8 motivos para você aderir a ficha técnica em seu estabelecimento. 

1° Redução de desperdício

Todo o processo de execução do prato é padronizado e descrito nas Fichas Técnicas, evitando assim, os desperdícios de matérias primas.

2° Dinamiza o trabalho da equipe da cozinha

Através das fichas os funcionários terão conhecimento acerca dos ingredientes utilizados em cada prato e saberão responder se forem questionados pelos clientes. 

 3° Facilita a preparação dos pratos

Cada pedido será elaborado de acordo com a ficha técnica, podendo ser consultado em caso de dúvidas da quantidade de matéria utilizada.

 4° Auxilia no controle dos desvios e na precificação do produto final

As quantidades utilizadas em cada prato são bem definidas, dificultando desvios. Além disso, também pode ajudar na precificação, já que contém todos os custos do processo dos pratos. 

 5° Facilita o trabalho do setor de compras

Os funcionários responsáveis pelas compras e abastecimentos, saberão exatamente o que está sendo mais utilizado na rede, assim como o custo de cada material, podendo então pesquisar antecipadamente fornecedores com um custo menor. 

6° Permite o bom treinamento de novos cozinheiros:

A ficha técnica auxilia os novos funcionários no conhecimento sobre os processos utilizados na gestão do estabelecimento, melhorando o seu desempenho seguindo a padronização. 

7° Garante ao cliente qualidade, quantidade e segurança, além de fidelizá-lo

Com a padronização dos processos, o cliente sempre terá um prato com o mesmo sabor, apresentação e quantidade, mantendo assim a qualidade do produto e sabendo sobre determinados ingredientes caso tenha alergias.

8° Otimiza a engenharia dos cardápios

A engenharia de cardápios é uma técnica que visa valorizar os itens mais rentáveis no menu, aumentando sua saída. Ao listar os custos e os preços de venda, a ficha técnica permite que você identifique quais são esses pratos que devem ser destacados.

 

Existem dois tipos principais de fichas técnicas, sendo:

Ficha técnica operacional:

  • A mais comum nas redes de alimentação;
  • Detalha todo o processo operacional dos produtos oferecidos pelo estabelecimento.;
  • Contém as unidades de medida utilizadas em cada produto, os ingredientes e o modo de preparo de forma bem detalhada;
  • Específica cada etapa do processo de produção dos produtos presentes no cardápio, evitando falhas operacionais que resultam na perda de qualidade do produto e na insatisfação do cliente;
  • Garante a uniformidade das receitas;
  • Utilizadas normalmente pelos executores do serviço, chefes de cozinha, cozinheiros e auxiliares.

Ficha técnica gerencial:  

  • Voltada para a gestão do negócio;
  • Especifica os custos de cada produto do cardápio, ou seja, contém os preços de todos os recursos financeiros envolvidos na produção desses produtos;
  • Essencial para manter uma boa gestão acerca dos custos do estabelecimento;
  • Direcionada mais aos gestores e donos do serviço.

Onde pode utilizar a ficha técnica?

Principalmente bares, restaurantes, lanchonetes, confeitarias, padarias, dentre outros setores do ramo alimentício que buscam o crescimento do negócio e uma melhora na qualidade dos produtos.

E como usar as Fichas Técnicas?

Cada preparo na cozinha deve ter sua própria ficha técnica, sejam entradas, acompanhamentos, prato principal, sobremesas, bebidas entre outros. Muitas empresas como confeitarias utilizam a ficha técnica de modo a padronizar o produto, aumentar as vendas e diminuir gastos. As fichas técnicas devem conter informações como quantidade, rendimento, nome do produto,  dentre outras especificações 

Contudo, para ter excelência na produção dos pratos e sucesso nas vendas, é imprescindível o uso das fichas técnicas no seu estabelecimento alimentício, lembrando que deve ser feita de modo específico para cada produto. 

Como a Ecofarma Jr. pode te ajudar?

A Ecofarma Jr. está há mais de 15 anos prestando todo o suporte necessário para a adequação de estabelecimentos alimentícios aos padrões de segurança alimentar exigidos por lei, tendo em seu domínio a produção de fichas técnicas personalizadas para cada estabelecimento. Estamos disponíveis e animados para te atender! Entre em contato conosco. 

Saiba mais sobre como reduzir custos, desperdícios e padronizar os seus produtos.

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Rotulagem nutricional: nova norma é aprovada pela Anvisa

by AlimentosBlog

Você sabe reconhecer a importância da rotulagem nutricional presente nos alimentos?

Te convido a refletir: você tem o hábito de analisar e ler os rótulos dos alimentos que você compra e consome ou você apenas pega o produto na estante do mercado?  Será que em algum momento você já deixou de comprar algum produto depois de ler seu rótulo?

Segundo o serviço do Disque-Saúde do Ministério da Saúde, aproximadamente 70% das pessoas costumam consultar os rótulos dos alimentos que consomem! Você faz parte dessa porcentagem ou está fora? Então continue a leitura para saber mais sobre o que é rotulagem nutricional e para saber como a nova norma aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),pode mudar a maneira como você olha para os alimentos!

O que é a rotulagem nutricional?

Os rótulos presentes nos alimentos são um modo de realizar uma comunicação entre os produtos e os seus consumidores. Sendo a Anvisa, o órgão responsável por regular isso, garantindo a qualidade do produto para o consumidor. Abaixo encontram-se informações que devem sempre estar presente nos rótulos dos alimentos, encontradas nas resoluções RDC nº360/2003 e RDC nº259/2002:

  • Lista de ingredientes;
  • Origem;
  • Prazo de validade;
  • Conteúdo líquido;
  • Lote;
  • Instrução sobre o preparo e uso do alimento;
  • Informação nutricional obrigatória;
  • Denominação de venda do alimento;
  • Nome ou razão social e endereço do importador.

Dentro do quesito Informação Nutricional Obrigatória é que está inserida a famigerada tabela nutricional. Nela, deve constar informações importantes para o consumidor sobre a composição dos alimentos e a quantidade de nutrientes fornecidos por esse alimento, nesse sentido encontra-se também a ingestão diária recomendada (IDR).

Além disso, essa tabela apresenta informações sobre valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio. Ainda, é obrigatório apresentar a informação de medida caseira, ou seja, dos equipamentos domésticos que temos em nossas casas, os quais servem para medir a quantidade de ingredientes necessários.

 

Qual é a importância da rotulagem?

 

  • Fornece maior credibilidade do produto perante ao consumidor: o cliente logo entende que a empresa segue as regulamentações da Anvisa, gerando segurança e confiabilidade;
  • Atrai consumidores que possuem alguma restrição alimentar: fornecendo todas as características, não causa nenhum tipo de surpresa nem nenhuma ameaça às pessoas que não podem comer certos tipos de alimento;
  • Facilita a escolha de alimentos saudáveis: orienta o consumidor sobre o que ele está ingerindo.

O que a nova Resolução (RDC n° 429/2020) da Anvisa propôs e quais seus benefícios?

Na nova norma adotada, ocorreram mudanças ao adotar a rotulagem nutricional frontal e mudanças na tabela de informação nutricional.

Sobre a rotulagem frontal a inovação caracteriza-se por um símbolo informativo que estará presente na FRENTE do produto, na parte SUPERIOR e facilmente visível com o olhar, esclarecendo de forma simples sobre o conteúdo elevado de nutrientes que têm relevância para a saúde. Também deve constar o desenho de uma lupa a fim de identificar o teor de 3 nutrientes: açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio.

Em relação à tabela nutricional a primeira modificação é que a tabela agora pode conter apenas letras pretas e fundo branco, para não confundir o leitor e afastar a possibilidade de uso de contrastes que podem atrapalhar na leitura das informações. Além disso, será obrigatória a identificação de açúcares totais e açúcares adicionados, declaração do valor energético e nutricional para 100 g ou 100 ml, a fim de auxiliar na comparação de produtos e também o número de porções por embalagem.

Dessa maneira, as novas modificações adotadas pela RDC n° 429/2020, visam facilitar a nossa escolha como consumidores, de modo que sejamos aptos a compreender o que estamos consumindo; promover nosso senso crítico ao poder comparar entre dois ou mais produtos qual é o mais adequado para o nosso estilo de vida. Além de visar reduzir situações que possam gerar engano quanto à composição nutricional.

 

Vale ressaltar, que essas mudanças não atingem água engarrafada e alimentos in natura, como frutas, hortaliças, castanhas, carnes, pescados, aves, farinhas, ovos, e queijos. Isso vale somente quando não forem adicionados ingredientes que agreguem valor nutricional significativo ao produto, como molhos, temperos, entre outros.

 

E quando essa lei entrará em vigor?

A partir de 2022 as mudanças da rotulagem nutricional entrará no mercado. Diante disso, os fabricantes receberam um prazo para adaptação às novas regras de rotulagem: a norma só entra em vigor 24 meses após a sua publicação.

Após essa data:

  • Indústrias alimentícias de médio e grande porte terão 12 meses para adaptação às novas regras;
  • Empresas de pequeno porte, como agricultores familiares e microempreendedores terão 24 meses para as adaptações;
  • Bebidas não alcoólicas em embalagens retornáveis terão 36 meses para serem adaptadas às normas.

Assim que a norma entrar em vigor, é esperado que o consumidor opte por alimentos com menos sódio, gordura e açúcar, impactando na saúde da população e nas vendas das empresas. Por isso, com essas alterações a tendência é que o mercado alimentício corra para incluir soluções mais saudáveis em busca de não perder vendas..

Nós, da Ecofarma Jr. somos responsáveis por realizar diversos serviços na área alimentícia e um deles é a rotulagem nutricional! A partir desse serviço a sua empresa pode agregar valor ao produto que você deseja ofertar ao mercado e também impactar de modo positivo a sociedade!

 

Caso você seja desse ramo e esteja precisando se atualizar quanto às regulamentações vigentes e regularizar seus rótulos, entre em contato conosco que somos capazes de te ajudar e resolver o seu problema!

 

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Manual de Boas Práticas de Fabricação: o que é e como aplicar?

by AlimentosBlogSem categoria

O Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Manual de BPF é um documento que contém os procedimentos e operações que devem ser realizadas pelos estabelecimentos alimentícios. Ou seja, é um documento que inclui desde informações das estruturas físicas, por exemplo: paredes, janelas e pisos.

Além disso, o Manual também contém toda a rotina desse serviço de alimentação que consiste desde a compra da matéria prima, preparo, armazenamento, as práticas higiênico-sanitárias, controle de pragas, controle de água, entre outros.

 Esse Manual tem como objetivo aumentar a qualidade e garantia  dos produtos, e trazer uma maior confiança do consumidor, além também de trazer conformidade dos produtos com a legislação sanitária.

É importante destacar que o Manual além de ser obrigatório pela ANVISA, ele também é individual. Sendo único e feito de maneira personalizada para cada estabelecimento.

Benefícios do Manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação)

A necessidade de ganhar a confiança do cliente e entregar um alimento de qualidade, tem feito com que cada vez mais, os estabelecimentos busquem melhorar seus métodos, incluindo o de higienização do local.

Isso ocorre também pela busca de um lugar na concorrência. Um ambiente com uma maior limpeza e com as boas práticas de fabricação sendo aplicada atrai muito mais clientes que os que não fazem essa prática.

Além disso, pode-se parecer que esse documento seja apenas burocracia. Na verdade, a aplicação do Manual de BPF traz uma maior segurança dos produtos, elemento importante no código de segurança do consumidor.

Ele protege a vida deles de diversos riscos como contaminações cruzadas, e além da segurança do consumidor é importante que o local de trabalho seja seguro e adequado para os funcionários.

O que acontece se uma empresa não cumprir o Manual de BPF?

Primeiramente, um estabelecimento que não tem suas atividades organizadas em um Manual de Boas Práticas de Fabricação não é considerado válido perante os órgãos de Vigilância Sanitária. Isso pode afetar a atração de novos clientes para consumir seus produtos e consequentemente diminuir o lucro e o desenvolvimento do seu negócio.

Além disso, por ser controlado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o descumprimento do Manual de BPF seria uma contrariedade às leis vigentes, podendo gerar diversos problemas jurídicos que vão desde multas, interdições e até  a consequência maior que seria o fechamento do negócio.

Se você tem o sonho em abrir um estabelecimento alimentício (como confeitarias, restaurantes e lanchonetes) ou já trabalha nesse setor, o Manual de Boas Práticas como já foi listado acima deve estar disponível para todos os funcionários e para os órgãos de fiscalização, aqui listamos algumas leis gerais que trazem o Manual de BPF como obrigatório.

RDC ANVISA nº 216, 15 de Setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considerando que os estabelecimentos alimentícios devem implementar o Manual de BPF e POPs, documentos acessíveis de práticas higiênico-sanitárias aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

RDC ANVISA nº 275, de 21 de Outubro de 2002

Ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. Estabelece o controle contínuo das Boas Práticas de Fabricação e os POPs, e promove a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de Julho de 1997

Estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos.

Portaria MS nº 1.428, de 26 de Novembro de 1993

Dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

Motivos pelo qual você deve implementar o Manual de BPF no seu estabelecimento ou indústria

  • Evita futuras multas, como citado acima o Manual de BPF é obrigatório perante a ANVISA;
  • Possibilita um maior controle de qualidade do produto final, para seus colaboradores e consumidores;
  • Diminui a frequência de acidentes de trabalho;
  • Ajuda a controlar os desperdícios de matéria-prima, como luz, energia em geral, e a água;
  • Permite a formação de Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) internos;
  • Permite a estruturação de Instruções de Trabalho para controle da produção;
  • Ajuda a melhorar a qualidade de alimentos, gerando mais vendas;
  • Facilita o treinamento de novos funcionários;
  • Gera confiança para o consumidor;
  • Aumentar as vendas do seu estabelecimento.

 

Qual conteúdo é obrigatório no Manual de BPF?

No mínimo, de acordo com a RDC 216/2004, o Manual de BPF deve conter os oito requisitos listados abaixo:

  • Requisitos higiênico-sanitários dos edifício
  • Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios
  • Controle da água de abastecimento
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas
  • Capacitação profissional
  • Controle da higiene e saúde dos manipuladores
  • Manejo de resíduos
  • Controle e garantia de qualidade do alimento preparado

O Manual de BPF é um documento individual e personalizado. É importante citar que poderão ter outros anexos no documento para cada tipo de estabelecimento/indústria.

Anexo ao Manual de BPF: Pop’s

Somente com o Manual de BPF, você consegue ter um maior controle das operações  e processos dentro da sua empresa, porém além do Manual de BPF é necessário que você também tenha os POP’s (Procedimentos Operacionais Padrões).

São documentos também exigidos pela ANVISA que descrevem detalhadamente as operações que são necessárias dentro de uma empresa. Portanto, os documentos de POP’s contém itens específicos que colaboram para que a aplicação do Manual seja mais assertiva para os estabelecimentos e indústrias.

O POP é responsável por auxiliar o trabalho dos funcionários ao utilizarem esse procedimento. Seja esse POP técnico ou gerencial ele precisa aumentar a segurança tanto dos colaboradores como também dos consumidores.

Além disso, o uso dos POP’s garante mais qualidade e economia, porque suas tarefas serão padronizadas, com o objetivo de evitar a ocorrência de uma qualidade final indesejada e também o desperdício de matéria prima.

Assim, para esclarecer de maneira objetiva e clara, esses documentos apresentarão o desempenho correto dos processos e operações entregando mais eficiência para a sua empresa.

Criação, revisão e atualização do Manual de Boas Práticas de Fabricação: quem é responsável?

A Ecofarma Jr é especialista em Consultoria na área de alimentos e do desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação personalizado com as necessidades do cliente. Mantemos todas as atividades referentes às Boas Práticas de Fabricação do seu estabelecimento em concordância com as normas exigidas.

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