Já pensou que seu restaurante ou a sua indústria pode, não só passar a adquirir uma porcentagem maior de lucratividade nas refeições ou porções servidas, mas também possuir um padrão de produção relacionado a cada prato que é realizado no seu comércio? Dessa forma, facilitará na hora do preparo e auxiliará caso aconteça algum imprevisto com algum funcionário. Então, é para isso que existem as fichas técnicas.
Logo, se você não conhece sobre o assunto, siga com a gente para não só ficar por dentro, como também para adquirir conhecimento sobre esse item, super importante, que pode te ajudar a crescer economicamente e ainda melhorar o processo de produção e estocagem em seu estabelecimento.
O que é uma ficha técnica?
A Ficha Técnica de Alimentos consiste em um documento de instruções, em forma de uma tabela, que irá conter todos os ingredientes usados para fazer determinada bebida ou refeição. Nessa tabela, também estará presente a quantidade exata de cada ingrediente e os processos a serem realizados.
Essa ficha é muito utilizada em restaurantes e bares, também possui muita aplicação nas indústrias de alimentos.
Qual a importância de uma ficha técnica?
A ficha técnica auxilia na padronização das receitas e dos seus procedimentos. Logo, como se padroniza tudo, há uma maior agilidade no preparo dos pratos,no cálculo do custo e, com isso, é possível saber qual valor foi investido em cada item, ficando mais fácil definir o valor a ser cobrado e quantidades exatas que são gastas em cada insumo.
Além disso, consegue-se ter uma eficiência operacional, no setor de compras ou se for necessário treinar novos cozinheiros, visto que já existe uma padronização. Ainda tem-se que, os pratos sendo servidos com qualidade todas as vezes para os clientes, haverá mais chance de fidelizá-lo e atrair novos consumidores.
O que deve constar na ficha técnica?
De forma simplificada e para melhor visualização, essas são as informações que uma ficha técnica deve conter:
➜ nome do prato;
➜ preço atualizado de cada item utilizado da receita;
➜ preço cobrado pelo fornecedor;
➜ quantidade de cada item(g, L, mL, unidade);
➜ tempo de preparo;
➜ rendimento;
➜ métodos, equipamentos e modo de preparo;
➜ preço da mão de obra, encargos, despesas administrativas e fiscais;
➜ fotografia do prato;
➜ custo final.
Quais tipos de ficha técnica?
➜ Ficha técnica operacional
Esse modelo é feito para a equipe da produção, pois terá todas as informações associadas às receitas. Como ingredientes, medidas, quantidades, utensílios e equipamentos utilizados, modo de preparo, tempo de cozimento… tudo isso deve ser minimamente especificado.
Vale ressaltar que a ficha operacional vai muito além de uma receita, pois nela vai estar contido todas as informações imprescindíveis para que as refeições/porções fiquem exatamente iguais em cada vez que forem realizadas.
Contudo, é através da ficha técnica operacional que é possível padronizar a produção, trazendo agilidade no preparo e mantendo a equipe sempre atualizada, organizada e com alta produtividade.
➜ Ficha técnica gerencial
A ficha técnica gerencial está associada a parte administrativa,sendo voltada para registrar o preço de cada item que é utilizado em uma determinada receita.
Dessa forma, o documento fica sendo a base do controle de custos do restaurante, devendo conter os preços unitários de cada produto, a quantidade utilizada, o rendimento, entre outras informações.
Com a ficha técnica gerencial, é possível ter noção dos custos fixos e variáveis do restaurante, quanto custa cada receita e, baseado nessas informações, calcular quanto deve custar cada prato. A ficha técnica gerencial é de interesse do gerente e da administração do restaurante e, por isso, deve ser consultada sempre que for necessário tomar uma decisão, como a mudança de preços do cardápio, a troca de fornecedores e outras ações que envolvam a parte financeira.
Algumas dicas para o bom funcionamento da ficha técnica:
➜ Sempre buscar ser bem específico nas unidades de medida. Evitando aquelas que podem ser subjetivas, como colheres e xícaras. Busque as mais assertivas, como gramas e unidades.
➜ A equipe sempre deve consultar a ficha técnica, pois ela é um instrumento para ajudar a tirar qualquer dúvida em relação a algum prato.
➜ As alterações na ficha devem ser feitas somente por gerentes e funcionários de confiança. Uma vez que a alteração feita por qualquer pessoa pode gerar erros, como uma pontuação no lugar errado, alteração de um número, e isso trará grandes consequências.
➜ As fichas devem ser atualizadas rotineiramente. Qualquer alteração em relação a ingredientes, preços, mudança de fornecedor, deve ser constatado.
Onde utilizar a ficha técnica?
É frequentemente utilizada em restaurantes, mas pode e é muito bem vinda em bares e indústrias alimentícias. Contudo, pode ser utilizada em todo ramo que busca precificar, determinar e padronizar sua produção/estabelecimento.
Por que fazer uma ficha técnica?
Simplesmente, porque a ficha técnica é um documento de extrema importância, não só para o gerenciamento do restaurante/bar/industrial, como também é um utensílio que auxilia a equipe da cozinha/produção.
O documento possui informações importantes que ajudam a manter o controle de preços, produtos e preparo dos alimentos. Além disso, outro ponto importante é que com a ficha técnica fica bem mais fácil organizar a produção e a qualidade dos produtos que serão oferecidos.
Dicas para agilizar o uso da ficha técnica:
Sabemos que nos tempos atuais, tudo é muito corrido e uma ajuda sempre é bem vinda. Logo, para tornar a ficha técnica ainda mais simples e fácil de ser utilizada, existem os softwares! Neles os preços e valores podem ser alterados de acordo com as variações do mercado,e com mais rapidez, uma vez que com auxílio das plataformas especializadas fica mais fácil fazer a alteração de dados.
Está interessado em fazer uma ficha técnica ou conhecer mais sobre o assunto, mas não sabe como?
Estamos dispostos a lhe ajudar! Este é o momento de conhecer mais sobre a ficha técnica e para isso, entre em contato conosco. Nós da Ecofarma Jr., fazemos ficha técnica e estamos aqui para fazer , com que seus lucros sejam maiores e sua produção seja mais dinamizada. Realizamos um serviço personalizado e estamos sempre disponíveis para o que for preciso.
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Referências
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MENDES, K. A. et al. Ficha técnica de preparo (FTP): uma ferramenta de padronização para novos produtos à base de pescado. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. FAURGS, Gramado, 24 a 27 de out., 2016.
PARISOTO, DF; HAUTRIVE, TP; CEMBRANEL, FM. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. Rev Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v.07, n.02: p.1106-1117, 2013.
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