A produção de alimentos é algo visto em diferentes escalas, tanto em pequenos estabelecimentos quanto grandes empresas, oferecendo seus serviços para todos os tipos de públicos e exigências. Porém, durante o processo de produção alimentícia pode ocorrer a contaminação, causando a chamada Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) que pode chegar a causar a hospitalização e óbitos relacionados a ele, provindos principalmente por água e produtos de origem animal, tendo a Salmonella spp contabilizando 11,3% dos casos de DTA no Brasil de 2009 a 2018.
O que são as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)?
Ao falarmos de contaminação cruzada é importante falarmos primeiramente das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), que através da manipulação incorreta de alguns alimentos, em uma de suas etapas de produção, podem servir de veículo de transmissão e serão passadas para o ser humano, podendo causar danos mais graves a saúde e se manifestar através de infecções transmitidas por alimentos (ingestão de organismos prejudiciais à saúde), intoxicação alimentar (ingestão de substância tóxica) e toxinfecção causada por alimentos (ingestão de organismo prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas).
Atualmente podem ser encontrados mais de 250 tipos de DTA’s no mundo e elas causam principalmente vômito e diarréia, com o acréscimo de algum sintomas dependendo da pessoa, como febre ou olho inchado. Há também casos mais graves, quando acometidos as pessoas mais suscetíveis, como idosos e crianças, podendo levar a óbito. Contabilizando uma em cada 10 pessoas que adoecem e 420 mortes por ano.
O que é a contaminação cruzada?
A partir da análise do tópico anterior fica a principal questão, como os alimentos ingeridos adquirem esses fatores capazes de causar as DTA’s?
Normalmente esses alimentos são contaminados a partir da contaminação cruzada, associada com as más práticas de higiene, como a higiene operacional e dos equipamentos, ou seja, equipamentos não devidamente higienizados. Facas sujas, tábuas ou maquinários, contato com superfícies contaminadas, a não higienização correta das mãos, ocorrendo a contaminação durante a manipulação, mau processamento e armazenamento desses alimentos, excesso de tempo ou temperatura, são exemplos de contaminação em qualquer fase em que o alimento está passando pela produção. A contaminação cruzada nada mais é do que a contaminação de um alimento por outro fator externo, seja por um agente biológico, químico, físico ou vegetal, que entrou em contato com o produto durante uma de suas etapas.
- Agente biológico: diz respeito principalmente a contaminação por bactérias, fungos, parasitas e vírus. Os mais comuns são por bactérias e fungos que também podem transmitir toxinas contaminantes ao ser ingerido. Um exemplo seria a ingestão da toxina do Staphylococcus aureus presente nas mão, boca e no trato respiratório de quem está manipulando os alimentos, outro exemplo mais comum de doença transmitida por bactérias é a salmonelose, popularmente referida a salmonela, vindo de um gênero de bactéria de mesmo nome, habitando o trato intestinal do ser humano podendo causar sintomas como a diarréia, adquirida através do consumo de alimentos tipo o ovo cru ou maionese;
- Agentes químicos: se refere a compostos químicos que podem ser pouco biodegradáveis ou não biodegradáveis e se associa a agrotóxicos, produto de limpeza ou alguns metais presentes naturalmente no solo, como chumbo e mercúrio, mas ao serem ingeridos, acumulam-se no corpo e podem levar a sérios danos. Quando falamos de agrotóxicos é comum sabermos que a maioria dos alimentos naturais, como frutas e legumes, sofrem a ação desse meio externo como medida profilática a infestação de bichos e a danificação desses alimentos que serão vendidos posteriormente, entretanto, alguns alimentos possuem um nível acima do normal e que podem causar algum agravo à saúde. Um exemplo é a laranja, que entre os anos de 2013 a 2015, 12,1% das coletadas para amostra possuíam níveis acima do que é permitido pela legislação;
- Agentes físicos: se refere a compostos que quando expostos a temperaturas variadas passarão a produzir algum efeito nocivo ao ser humano, como por exemplo a acrilamida, presente em alimentos com amido, ao passarem por temperaturas extremas como na fritura ou processando industrial em alta temperatura e baixa umidade. Estão presentes principalmente em alimentos como batatas fritas, pães e biscoitos;
- Agente vegetal: Contaminação através da ingestão de toxinas vindas de plantas e animais que as produzem, como fungos silvestres, frutas, animais de caça e frutos do mar. Fungos silvestres por possuírem uma grande variedade e serem facilmente confundíveis com os tipos que são normalmente consumidos, costumam ser ingeridos e podem causar efeitos adversos, além disso o consumo de carnes de caça e frutos do mar que não passaram por um rigoroso processo de armazenamento até o produto final, podem ser responsáveis por causar grandes números de casos de intoxicação alimentar, justamente por ser um alimento que requer muitos cuidados na hora da fabricação e armazenamento.
Tipos de contaminação cruzada
A contaminação cruzada se divide em direta e indireta, se diferenciando pelo meio que se dá a contaminação do alimento.
- Contaminação cruzada direta: é quando um alimento contaminado entra em contato com outros. Por exemplo, alimentos de origem animal cru ou vegetais sujos em contato com alimentos já cozidos ou preparados;
- Contaminação cruzada indireta: o alimento será contaminado ao entrar em contato com superfície e/ou utensílios não devidamente limpos, um exemplo seria a utilização de uma faca em um alimento de origem animal cru ou algum vegetal sujo que entrasse em contato com o alimento não contaminado.
Em ambientes de trabalho é muito comum que ocorra a contaminação principalmente em empresas de pequena escala, por não perceberem a utilização de algo contaminado ou equipamento mal higienizado, muitas vezes também, impactado pela falta de informação que o ambiente deveria ter para evitar esse tipo de contaminação.
Como evitar a contaminação cruzada?
Como medidas profiláticas para ser evitado a contaminação cruzada temos como exemplo a implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, que garante a qualidade e segurança desde o início da fabricação até o consumidor final. Além de preparar a equipe sobre o meio correto do preparo e controle de matérias primas e produtos finais, garantindo que durante o processo de produção seja minimizado os riscos de contaminação cruzada no ambiente. Além disso, a produção de uma Ficha Técnica irá garantir a padronização e qualidade durante a produção do produto, e a realização de POP’s (Procedimento Operacional Padrão) que garantirá a higiene e os cuidados que os funcionários devem possuir durante os processos de fabricação.
Referências
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