Os microrganismos estão em todos os lugares, inclusive nos alimentos, e tem a capacidade de crescer e se multiplicar muito rapidamente em condições favoráveis. De acordo com a OMS, uma em cada dez pessoas adoecem todos os anos através do consumo de alimentos contaminados, consequentemente 420 mil pessoas morrem, anualmente, e dessas, 125 mil são crianças menores de 5 anos sendo as mais infectadas. Nesse sentido percebe-se o quão importante deve ser o cuidado ao preparar os alimentos e assim prevenir as doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Quais são as causas das doenças transmitidas por alimentos?
As causas das DTA’s são em virtude das condições de saneamento e qualidade da água impróprias para consumo humano, costumes inadequados de higiene pessoal e através da ingestão de alimentos contaminados. Podem ser encontradas no mundo mais de 250 tipos diferentes de DTA’s, e no Brasil essas infecções são causadas principalmente por bactérias (do tipo Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus), alguns surtos por vírus (rotavírus e norovírus) e, em gravidade menor, por substâncias químicas. Provocando sintomas do tipo náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, falta de apetite e febre.
A transmissão e contaminação dessas doenças podem ocorrer durante a produção, o processamento, a embalagem, o transporte, a preparação, a manutenção e o consumo, logo todo alimento tem a possibilidade de ser exposto à contaminação por substâncias tóxicas ou por micro-organismos infecciosos. A sobrevivência desses micro-organismos ocorre durante as falhas de processamento, no excesso de tempo/temperatura, na ausência de preparo dos manipuladores durante a manipulação dos alimentos, em espaço de trabalho e locais de armazenamento que estão com alguma irregularidade e más condições de higiene, também, é possível ocorrer falhas na higiene pessoal dos manipuladores, higiene operacional e na higienização dos equipamentos propiciando assim a proliferação de bactérias patogênicas.
Para prevenir o consumidor das DTA’s e assegurar a qualidade higiênico sanitária é de grande importância que seja realizado o controle microbiológico dos alimentos consumidos. A ANVISA através da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019, regulamenta os critérios e define os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, abrangendo todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e comercialização dos alimentos, ou seja, toda a cadeia produtiva de alimentos, a fim de proteger a saúde da população.
Somado a essa RDC, acha-se a Instrução Normativa (IN) 60/2019, que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Nela determina que os alimentos não podem conter microorganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde. Para isso, os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por realizar avaliações frequentes na adequação do processo com o intuito de atender aos padrões e determinar a periodicidade das análises, garantindo que, durante todo o prazo de validade, os alimentos cumpram os padrões microbiológicos estabelecidos pela IN 60/2019, de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e outros programas de controle de qualidade.
O que são BPF’s?
As BPF’s são medidas que auxiliam na forma correta de fabricação da produção dos alimentos, tendo como intuito eliminar as prováveis fontes de contaminação do alimento, possibilitando um ambiente de trabalho eficiente, e contribuindo para a eficácia do processo de produção por isso são de grande importância durante os procedimentos de produção dos alimentos para que se obtenha um produto de qualidade garantindo condições higiênicos sanitárias no preparo e processamento do alimento, além de protegerem a saúde do consumidor impactam diretamente na validade do produto
Para a regulamentação das BPF’s a ANVISA normatiza através da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, na qual determina os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, e complementa com a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, em que estabelece quais serviços de alimentação devem dispor de Manual de BPF e dos Procedimento Operacional Padrão (POP’s), e estes documentos devem estar sempre ao acesso dos funcionários envolvidos e também disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Além do manual de BPF, o POP, também é um documento obrigatório. Nele estão descritas as instruções sequenciais que devem ser seguidas durante a produção, armazenamento e transporte de alimentos. De acordo com a resolução, quatro POP’s são obrigatórios no manual:
- POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis que informa os procedimentos para realização da higienização específica para cada tipo de superfície.
- POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas que contempla as medidas que devem ser tomadas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
- POP referente à higienização do reservatório que deve especificar de forma detalhada as operações de higiene do reservatório de água.
- POP relacionado à higiene e saúde dos manipuladores que deve contemplar as etapas de manipulação direta ou indireta dos alimentos.
Se a empresa não possuir o Manual de BPF com os quatro POP’s pode correr o risco de receber advertências, multas e até o cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento, que acarretará na interrupção da produção e até ao fechamento da empresa.
Nesse sentido, problemas relacionados à higiene e à segurança alimentar têm instigado grande interesse nos consumidores em relação aos padrões, às especificações e às recomendações dos órgãos fiscalizadores na aplicação e controle dos alimentos. Por isso, durante a fabricação, armazenamento e distribuição dos alimentos é de suma importância a realização das análises microbiológicas para que sejam obtidas as informações referentes às condições higiênicas e sanitárias e também fazer o levantamento de todos os perigos relacionados à segurança dos alimentos e integridade dos consumidores.
Com os resultados das análises microbiológicas têm-se informações se há contaminações nos alimentos, qual o microrganismo envolvido e a quantidade, para que se tenha subsídios para a eliminação e/ou controle dos mesmos, ainda mais se foram patológicos, que causam DTA’s. Essas análises microbiológicas podem ser feitas durante todo o processo de fabricação, e assim tenha a prevenção e o controle das contaminações. A qualidade microbiológica do alimento também está ligada à sua vida-de-prateleira, já que a partir do momento em que a quantidade aceitável de um determinado microrganismo é ultrapassada, a vida-de-prateleira do alimento chega ao fim.
Como a Ecofarma Jr. pode te auxiliar?
A Ecofarma JR. é especialista e auxiliar empresas do ramo alimentício.
Sendo assim, nós realizamos análises de água e da superfície para sua empresa, com ótima qualidade no serviço e além disso fazemos o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) personalizados para sua necessidade e empresa.
Entre em contato para saber mais!
Referências bibliográficas
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária -. Eventos marcam o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos. 2021. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2021/eventos-marcam-o-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos-1. Acesso em: 21 set. 2021.
BVS, Biblioteca Virtual em Saúde Ministério da Saúde. Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos! Dia Mundial da Segurança dos Alimentos. 2020. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/07-6-seguranca-dos-alimentos-responsabilidade-de-todos-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos/. Acesso em: 21 set. 2021.
Add a Comment